Применяется при оформлении порционных, праздничных и банкетных бпюд. Картофель после очистки обтачивают и придают ему форму шариков, бочонков, груш, чесночков, стружек, спиралей и др.
Фигурно нарезанный картофель подают как гарнир в горячем виде к отварной птице, мясу, к рыбным блюдам и закускам, к паровым блюдам.
Картофель, нарезанный стружкой и спиралью, обжаривают во фритюре (в большом количестве жира) и используют для оформления сложных гарниров (несколько видов овощей) и для гарниров к банкетным блюдам.
Бочонок. Картофель срезают вверху и внизу (основание). Полученную заготовку зажимают сверху средним, а снизу большим пальцами левой руки, одновременно придерживая сбоку указательным пальцем. Поворачивая картофель вправо равномерным движением, обтачивают небольшим острым или желобковым ножом, срезая лезвием ножа тонкие полоски, придают форму бочонка.
Отварные бочонки подают в горячем виде как гарнир.
Груша. Выбирают для нарезки крупный и среднего размера картофель. Верхнюю часть картофеля, начиная от его середины, срезают на конус, а нижнюю часть затачивают бочонком.
Подают, как и бочонки, к отварным и паровым блюдам. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Стружка. Выбирают для нарезки крупный картофель. Срезают верхнюю и нижнюю часть картофеля, затем с боковых поверхностей — тонкие полоски высотой 2—3 см. С полученной заготовки в виде цилиндра срезают ленту толщиной 2—3 мм и придают форму банта. Обжаривается во фритюре и посыпается мелкой солью по вкусу. Подают как гарнир к банкетным блюдам.
- Карбование овощей
- Виды нарезки овощей
