К ним относятся мясные гастрономические продукты, отварная и жареная говядина, свинина, телятина, кролик, домашняя птица и дичь.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, бекон, шпик, копченую корейку) зачищают, нарезают ровными пластами, укладывают на блюдо или тарелку с гарниром из фигурно нарезанных свежих, соленых, маринованных огурцов, помидоров, салата, а также из отварных овощей и зеленого горошка, зелени. Отдельно подают соусы.
К холодным блюдам из отварного и жареного мяса относятся: ростбиф (мясо говядины, жаренное крупным куском), отварной язык, мясо заливное, поросенок заливной, студни, фаршированные куры, утки, поросята, паштеты.
Ростбиф украшают мясным желе, фигурно нарезанными свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Мясное ассорти составляют из нескольких видов мясных продуктов. Мясо, птица, язык отварной, колбаса, копченые изделия нарезаются кусочками 0,3—0,5 см толщиной, укладываются веером на тарелку или блюдо и оформляются свежими овощами, ромашками или звездочками из отварного яйца, зеленью.
Паштетам придают различную форму (ромб, сердечко, лист), сверху украшают цветком из сливочного масла, изделиями из отварного яйца, фигурно нарезанными свежими и отварными овощами.
Фаршированных курицу, утку, поросенка укладывают на овальное или круглое блюдо посередине, вокруг букетами раскладывают сложный гарнир из свежих и отварных овощей, карбованным лимоном, зеленью, на ножку жареной или фаршированной птицы, дичи надевают вырезанные из тонкой бумаги папильотки.
Заливного целиком поросенка оформляют следующим образом: отварного поросенка разрубают на куски вдоль, затем поперек, каждый кусок смазывают мясным желе и укладывают на блюдо так, чтобы получилась целая тушка. Б глаза вставляют маслины. Украшают фигурно нарезанными овощами, которые по низу укладывают букетами.
Студни подают или в заливных формах, или выкладывают на тарелки. Сверху студня не должно быть жира. Украшают отварными овощами, зеленью. Отдельно подают хрен, заправленный уксусом.
- Блюда из яиц и сыра
- Закуски из рыбы
