Горячие закуски обладают острым вкусом, подают их обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кронштелях, которые устанавливают на пирожковые или десертные тарелки, а на ручки кокотниц надевают бумажные папильотки.
Готовят горячие закуски небольшими по объему, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они получили свое название: от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы) горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот», а из рыбы, устриц, мидий — «кокиль» (от названия натуральной или искусственной раковины — кокильницы, в которой эти изделия запекают и подают); «жюльен» из птицы или дичи называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой).
Рыбу, запеченную в раковинах; кокот из печени, грибы в сметане, жюльен из птицы и дичи при приготовлении укладывают (подготовленную массу) в смазанную сливочным маслом посуду, заправляют соусом (паровым, сметанным), сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Украшают зеленью, отварными фигурно нарезанными овощами.
Жареные продукты (ветчина, грибы) подают также в порционных сковородах, положив сверху лук, нарезанный кольцами и лилией, и картофель, обжаренный во фритюре (большом количестве жира), а также вареные, фигурно нарезанные овощи, зелень.
- Неожиданные гости
- Блюда из яиц и сыра
