
«Сырные блины — одно из самых популярных блюд на завтрак; они возвращают нас куда-то далеко в детство. Может быть, поэтому мы их так любим?» — говорит Алена Гера, концепт-шеф деликатесного кафе «Без рецепта» и продуктового кафе «Морковь и Фасоль», автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман».
По нашей просьбе Алена Гера, а также шеф-повар кафе «Публика» Артем Сипугин и шеф-повар кафе «Нобо» Михаил Бурых поделились своими секретами приготовления идеальных сырников:
-
«Сырники происходят от слова сыр, и готовят их из творога, а творог — это разновидность молодого молочного сыра. Успех блюда, естественно, зависит от качества творога, его жирности, вкуса и правильно подобранных пропорций остальных ингредиентов» (Михаил Бурых)
-
«Чтобы сырники не были сухими и не растекались, берите творог 9% жирности» (Артем Сипугин).
-
«Творог необходимо перетереть через мелкое сито, тогда мы получим однородную нежную консистенцию. Добавление сметаны сделает нашу массу еще нежнее» (Михаил Бурых).
-
«Вместо обычной муки можно использовать манку в небольшом количестве, но обязательно оставьте ее в холодильнике на 30 минут, чтобы манка набухла. Почему манка, а не мука? Так вкуснее. Манная крупа, в отличие от муки, имеет свой более выраженный аромат. И это придает упругость нашим сырникам» (Михаил Бурых).
-
«Когда мы готовим сырники в кафе «Без рецепта», мы используем небольшое количество безглютеновой муки и творог из топленого молока. Вкус у них сливочный и не очень сладкий. Поэтому мы подаем их со сладкой сметаной. Идея в том, что гость учится узнавать натуральный вкус продукта. Чувствовать и любить» (Алена Гера).
-
«В то же время с фермерским творогом есть нюансы. Он нестабилен и содержит много сыворотки. Иногда сырники перед приготовлением приходится замораживать» (Алена Гера).
-
«Сырники лучше выкладывать на сковороду лопаткой, чтобы форма держалась, очень аккуратно переворачивать и жарить на среднем огне, а потом важно дожарить в духовке 4-5 минут, в зависимости от размер» (Артем Сипугин).


Блюдо сервировочное Elan Gallery
Покупка
Конечно, у каждого шеф-повара свой рецепт сырников, поэтому их состав, как и способы приготовления, могут существенно различаться. Будучи гостем того или иного заведения, вы не будете знать всех лайфхаков, используемых на кухне при приготовлении своего блюда. Однако нам повезло, и два профессиональных повара согласились поделиться с нами своими оригинальными рецептами чизкейков. Не забудьте добавить его в закладки, чтобы попробовать приготовить эти блюда у себя на кухне!
Миндальные сырники
Оригинальный рецепт от Тимофея Сулима — бренд-шефа проектов FLØR, SOUL, Untitled.

«Это нежные сырники, приготовленные из хорошего нежирного творога (FLØR использует творог «Русское молоко») с миндальной мукой. Это придает ему воздушную текстуру и слегка ореховый вкус.
Обратите внимание: Как подготовить себя к соблюдению постов?.
Консистенция остается идеальной. К ним подают крем-фреш, который вы готовите сами, приправленный лаймом и апельсиновой цедрой, соусом из выпаренного сока цитрусовых и липовым медом. Получается нечто особенное, далеко не такое тривиальное, как сметана, а главное, гораздо нежнее».
Ингредиенты:
-
Творог 9% — 250 г
-
Миндальная мука – 35 г
-
Мука пшеничная – 25 г
-
Сахар – 15 г
-
Соль – 1 г
-
Яйцо – 50 г (1 шт)
-
Растительное масло – 10 г
Цитрусовый крем-фреш:
-
Сливки 33% — 250 г
-
Кефир – 20 г
-
Апельсин – 1 шт
-
Мандарин — 3 шт
-
Лимон – 1 шт
-
Мед – 5 г
-
Соль – 1 г
Способ приготовления:
-
Хорошо перемешать творог, два вида муки, сахар и соль, добавить яйцо и еще раз перемешать. Миндальная мука придает ореховый вкус и легкую текстуру.
-
Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник для стабилизации на 8 часов.
-
Затем еще раз перемешайте и сформируйте сырники по 75 г каждый.
-
Затем слегка посыпьте пшеничной или рисовой мукой.
-
Обжарьте сырники по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле
-
Чтобы приготовить базовый крем-фреш, смешайте сливки и кефир комнатной температуры в удобной емкости и дайте настояться 4–6 часов. Затем поставьте в холодильник на 12-16 часов.
-
С чистых сухих цитрусовых снимите кожуру с помощью мелкой терки, отожмите сок и процедите через сито.
-
Уменьшите сок на 2/3 объема в кастрюле на медленном огне. Добавьте мед и соль, охладите.
-
Смешайте холодный выпаренный сок с базовым крем-фреш и цитрусовой цедрой.
-
При подаче выложите на тарелку чизкейки и крем-фреш. Также можно добавить любимое варенье или ягоды. Подавайте чизкейки с крем-фреш. В FLØR чизкейки также подают с вареньем из сосновых шишек (вы делаете его сами, но для удобства можно купить в магазине), дольками апельсина и бразильскими орехами.

Рестораны SOUL и Untitled также готовят сырники по рецептам Тимофея, но с некоторыми корректировками. Тем более в SOUL мы готовим сырники с добавлением пшеничной муки и манки. По этому рецепту сырники получаются очень нежными и воздушными. Кроме того, они прекрасно держат форму благодаря добавлению манки. Блюдо обычно подается с цитрусовым крем-фреш, ягодами и фисташковой карамелью.
В проекте «Без названия» чизкейки подаются с облепиховой карамелью и цитрусовым крем-фреш. Творожная смесь настаивается 6 часов. Столько же времени потребуется для достижения идеальной консистенции крем-фреш из кефира и сливок. А при подаче сырники украшают карамелью с облепихой и рубленым карамелизированным фундуком.
Сырники ванильные со сметаной
Автоматический рецепт от Владимира Богожавца, шеф-повара ресторана Maroon.

«Я люблю, когда сырники творожные и теста мало. На 1 кг творога добавляем всего 20 г рисовой муки и 1 яйцо. При этом, чтобы они держали форму, творог необходимо брать не менее 9% жирности и немного подсушенный».
Ингредиенты:
-
Творог – 800 г
-
Яйцо — 1 шт
-
Рисовая мука – 35 г
-
Сахарная пудра – 100 г
-
Соль – 2 г
-
Ванилин – 2 г
Способ приготовления:
-
В миску с творогом добавляем сахарную пудру и соль и тщательно все перемешиваем.
-
Затем нужно взбить яйцо венчиком и добавить творог.
-
Добавьте к творогу муку. Перемешать лопаткой до получения однородной, гладкой консистенции.
-
Затем сформируйте сырники примерно по 70 г каждый.
-
В большой сковороде разогрейте растительное масло, выложите в нее сырники и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
-
Накрываем сковороду с сырниками и держим на слабом огне 3 минуты.
-
Подавайте теплым, полив со сметаной, сгущенкой, джемом или мармеладом.
Фото: архив пресс-службы
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.
Источник статьи: Сырники — любимое блюдо многих россиян, которое умеет готовить каждая хозяйка..
- Простой рецепт правильного приготовления яйца-пашот по-настоящему удивит вас: не понадобится даже уксус и пашотница.
- Делимся лайфхаками от ведущего шеф-кондитера.
